[转帖] 武汉豆皮[13P]

豆皮是武汉的传统小吃，几乎是和热干面、周黑鸭齐名，提起武汉特色美食，几乎都不会落下它。老武汉人都知道的老字号是“老通城”。其实在研究豆皮皮面做法的时候，就发现，这和我们黄陂豆丝（武汉市黄陂区的三大汉族传统小吃之一）的做法一样。一查，原来豆皮还真是由一位做豆丝的厨师发明的。
豆皮的制作包含三个部分，豆皮皮面，糯米饭和浇头

武汉豆皮丨中国式饭团（二）做法：

主材：糯米:100克  糯米粉:50克  榨菜:50克  绿豆粉:50克  面粉:100克  五花肉:200克  香菇:50克  香干:50克  鸡蛋:1个  
辅材：料酒:适量  八角:适量  香叶:适量  桂皮:适量  姜:适量  葱:适量  盐:适量  油:适量  老抽:适量  胡椒:适量  

1. 五花肉放入水中，用八角、桂皮、香叶、姜片、料酒卤至熟透，凉水洗净后，切丁；



2.  糯米用凉水浸泡一夜，放入蒸笼蒸熟备用；
浸泡是为了易熟，而且会更糯；
用蒸笼、纱布而不是碗或者电饭锅，是为了过滤多余的水分，整出来的糯米会呈现完整的颗粒。



3. 将香干、香菇、榨菜、姜、香葱切丁；



4. 锅内放油，依次放入姜、香菇、香干、肉丁、榨菜煸炒，放入适量盐、老抽炒至入味，关火，撒如1/2的葱花。浇头制作完成。

在有一些食谱是用生肉丁直接和食材进行熬制制作浇头，这个根据个人习惯就好。



5. 绿豆粉，大米粉，面粉混合放在碗中，加水制成米浆，达到用勺子舀起米浆成流线状，加入适量盐；

准备一个鸡蛋，打散备用；



6. 不粘锅擦油，倒入米浆，抹平成一个饼形；米浆成形后，翻面，刷上一层鸡蛋液；鸡蛋液成形后，刷一层食用油，翻面，暂时关火；



7. 在皮面上铺蒸好的糯米饭，用勺子压平；再铺上一层浇头；
配料放在豆皮上时，不能铺满豆皮表面，而要周围留有一定空间，以方便整形。



8. 整形时，把周围的留白部分折起，形成一个方形蛋皮盒子。



9. 折好方形蛋皮盒子，翻面，浇头向下，亮出蛋黄色的皮面。起锅，切块，开吃。
翻面，或者起锅的时候，为了让皮面保持完整，可以用盘子盖住豆皮，再整个翻到如盘子，来回几次，就得到自己想要的那个面了。



武汉豆皮丨中国式饭团（二）成品图：









烹饪技巧：
绿豆米浆，用绿豆、大米浸泡磨成浆更好。